Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Раньше мне казалось, что блюда для аристократов готовили из изысканных продуктов: разнообразной дичи, трюфелей, отборного мяса и рыбы. Оказалось, что в меню знати были продукты, которые считались обыденными в любой крестьянской семье. Многие из них и сейчас считаются бросовыми, а раньше из них готовили даже для императорской семьи.

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

К. Е. Маковский, «Крестьянский обед во время жатвы», 1871 г.

«Альманах гастрономов» Игнатия Михайловича Радецкого, изданный в середине XIX века, вместил в себя не только русскую, но и лучшие образцы мировой кухни. Изысканные блюда здесь соседствуют с простой крестьянской пищей.

Вот несколько простых блюд, которые подавали на столах лучших домов столицы. Их и сейчас просто воспроизвести, все они из доступных продуктов.

Например, рецепт польского блюда, где рубец подается на вольванте.

Вольвант (волован) — лепешка из сдобного слоеного теста с небольшими бортиками. На вольвантах часто подают мясные блюда. Автором волована считают французского повара Мари-Антуана Карема. В России волованы называли жуличками.

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Большой волован с мясной начинкой диаметром 20 см и высотой 14 см

Для их приготовления из слоеного теста нарезаются одинаковые кружки. Один из них остается целым — это дно лепешки, в других вырезаются отверстия в центре таким образом, что получаются кольца. Кольца приклеиваются к донышку взбитым белком. Волованы выпекаются в духовке, маленький кружок используется в качестве крышки. Получаются небольшие горшочки из слоеного теста. Эти горшочки наполняют мясной начинкой.

Так что же предлагает приготовить Радецкий из рубца?

Вольвант, гарнированный рубцами по-польски

Для этого блюда берут очищенный рубец и бланшируют его в горячей воде. Затем откидывают на дуршлаг, промывают, помещают в кастрюлю с холодной водой, куда добавляют различные специи и соль, и варят на медленном огне до готовности. Готовность определяется мягкостью рубца, время варки — от 4 часов. Затем вынимают и, разрезав на полоски, отправляют в кастрюлю под пар (пароварку).

Для соуса лук репчатый, лук-порей, петрушку мелко нарубить и обжарить в масле до мягкости, добавить муки и развести бульоном. Проварить до густоты. Перед подачей в соус добавляют желтки, горячие полоски рубца, размешивают и наполняют этой смесью горячий вольвант. Вольвант поливают белым соусом.

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Говяжий рубец

Интересен способ очистки рубца, описанный в альманахе.

Рубец выворачивают и зашивают, а затем тщательно очищают щетками в реке. Потом его кладут в горячую воду и мешают лопаткой, пока черная плева не начинает отставать. Заливают холодной водой и освобождают от плевы. Разрезают на куски и вымачивают в холодной воде 24 часа, меняя воду каждые 4 часа.

В этом же альманахе находим и такой рецепт…

Суп-пюре из чечевицы по-французски

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Для его приготовления промытую теплой водой чечевицу помещают в кастрюлю с водой, туда же добавляют полфунта (200 граммов) сырой ветчины, 2 луковицы и 2 моркови и уваривают на плите или в печке. Протирают сквозь сито и разводят бульоном. Варят, снимая пенку, пока бульон не станет прозрачным. Добавляют сливочное масло.

Суп из кореньев по-немецки

Нарезать сельдерей, порей и петрушку, пробланшировать и залить бульоном. Сварить до мягкости. Отдельно в бульоне сварить нарезанный картофель. Картофель смешивают с кореньями, проваривают и отцеживают сквозь сито.

На основе сцеженного бульона делают соус. Для этого в небольшое количество бульона добавляют сливочное масло, кипятят, заправляют сливками, добавляют мелко порубленную петрушку. В суповую миску помещают коренья и заливают соусом.

И еще один неожиданный и простой рецепт — из свежих огурцов.

Огурцы под соусом бешамель

Очистить огурцы, нарезать ровными кружками и промыть холодной водой. Отварить в соленом кипятке до мягкости, слить в дуршлаг и слегка подсушить. Выложить в кастрюлю на растопленное сливочное масло, добавить соус бешамель на сливках, мускатный орех и мелкий сахар. Выложить на блюдо, обложив крутонами.

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Бешамель на сливках, или классический белый соус, пришел к нам из французской кухни. Его достаточно просто приготовить. В растопленное сливочное масло всыпают муку, немного обжаривают до однородной массы. Снимают с огня и разбавляют немного подогретыми сливками. В соус добавляют мускатный орех, соль и перец.

Крутоны — это кусочки обжаренного в масле белого хлеба, гренки.

Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Альманах Радецкого часто называют первой полноценной поваренной книгой России, поэтому книга интересна еще и видимыми тенденциями. В альманахе как-то естественно сочетаются традиционная русская кухня и лучшие в то время образцы мировой, изысканные блюда и весьма демократичные, доступные даже крестьянам. Именно в разнообразии и проявляется культурное богатство нашей страны, часть которого — кулинарное искусство.



Сохрани статью себе в соцсеть!





Комментарии ( 0 )
    Оставить комментарий

    Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *