Шведская кухня. Как правильно есть сюрстрёмминг?

Вопреки распространённому мнению сюрстрёмминг (Surströmming) — не гнилая, а квашеная сельдь. И соли в ней хватает. Перед тем как засунуть рыбу в банку для фрагментации, её долго вымачивают в тузлуке разной степени солёности.

Тузлук — это раствор поваренной соли. Он нужен для удаления крови и жира из селёдки. Первый раствор — самый концентрированный, в нем рыба лежит несколько дней. Потом тузлук меняют на менее солёный, там селедка «томится» уже пару месяцев. И только потом куски консервируют и ставят в холодное место. Именно едкость тузлука и температура хранения влияют на качество сюрстрёмминга.

Сюрстрёмминг — квашеная сельдь

Внутри консервной банки рыба начинает бродить — банка в процессе квашения разбухает. Вот почему открывать такую банку лучше под водой: в тазу или ванне. И непременно на свежем воздухе! Вода «тормозит» распространение газов, и нос успевает привыкнуть к вони. Опять же так можно уберечься от брызг рассола, ведь струя будет под давлением.

Запахом сюрстрёмминг обязан сероводороду и разнообразным кислотам, включая пропионовую и уксусную. Все эти вещества образуются в закрытой банке в ходе брожения.

Считается, что лучший сюрстрёмминг созревает к августу, поскольку рыбу для блюда вылавливают весной до нереста. Соответственно, по срокам хранения как раз к августу получается оптимальный вкус. Однако многие гурманы «охотятся» за банками годичной давности, уверяя, что только так можно полностью прочувствовать аромат блюда.

В Швеции даже есть академия сюрстрёмминга, где учат правильно хранить и есть квашеную селедку.

• Хранить продукт нужно в прохладе, иначе внутри образуется слишком много молочной кислоты. Она разрушает белок, и внутри почти не остается целых кусков рыбы. Только вонючая кашица.
• Пробовать сюрстрёмминг преподаватели академии советуют исключительно на открытом воздухе, где-нибудь на даче, а еще лучше — в чистом поле подальше от населённых пунктов.

Итак, давайте открывать и есть. Кладем банку в таз с водой, делаем глубокий вдох и задерживаем дыхание.

1. Открываем банку и достаем куски сельди.
2. Промываем и протираем их. Можно подавать к столу. И дышать уже тоже можно.
3. Далее кладем кусочек сельди на хлеб с маслом, закусываем вареным картофелем, сметаной и крупно порезанным луком.
4. Запивать хорошо пивом или водкой. Поразительно, но при таком отвратительном запахе сама селедка довольно вкусная.

Селедка очень вкусная, а вот запах у неё ужасен

Вот и всё! Теперь вы смело можете есть «гнилую селедку по-шведски».

Придумали сюрстрёмминг не от хорошей жизни. В Средние века соль была дорогим удовольствием, и у бедняков просто не было достаточного ее количества для хранения рыбы. Тогда кто-то попробовал найти минимальную дозу соли, чтобы рыба не гнила. Забродившая селедка пришлась по душе простым шведам и быстро стала национальным блюдам.

• Как сделать домашний лимонад?
• Как правильно покупать сгущенку?
• Как сварить рассыпчатый рис для гарнира или суши?
• Вегетарианство. Дань моде или здоровый образ жизни?
• Что приготовить на китайский Новый год?
• Как фальсифицируют продукты? Экскурс в историю.
• Как фальсифицируют продукты? Современность
• Чем заменить подсолнечное масло?
• Кто и когда придумал эскимо?
• Как питались вотяки? Традиционная кухня удмуртов